La réception du lait

Il est collecté dans un délai maximum de 48 heures à compter de la traite la plus ancienne. C'est un lait entier dont la composition n'est pas modifiée (il ne subit ni ajout, ni soustraction de matières grasses ou de protéines). Il est mis en fabrication au maximum 12 heures après réception, ou dans le cas de transformation fermière dans les 24 heures après la traite la plus ancienne.

L'emprésurage

Dès son arrivée à la fromagerie, le lait entier est monté en température (22 à 32°C) afin de subir une légère maturation. Après l'emprésurage, à base de ferments lactiques et de présure animale, la coagulation du fromage s'effectue lentement sur une période de 8 heures minimum, afin de conserver au caillé son caractère lactique.

Le moulage

Il s'effectue dans des eclisses (petits cylindres sans fond). Seules sont autorisées les techniques de moulage limitant la hauteur de chute du caillé à la hauteur du moule. Dans le cas du "Soumaintrain" fermier, le moulage est réalisé manuellement, à la louche.

Le moment du moulage est maitrisé via le contrôle de l'acidité du caillé.

L'égouttage, le démoulage et le salage

L'égouttage des fromages en moules se fait naturellement sur une période d'au moins 20 heures. Les fromages sont retournés au minimum une fois pendant la phase d'égouttage. Puis ils sont démoulés puis salés au sel sec.

L'affinage et le lavage

Le temps d'affinage minimum du Soumaintrain est de 21 jours à compter du jour de l'emprésurage. Après une phase de ressuyage, où l'on laisse le fromage perdre de son humidité naturelle, les Soumaintrain sont entreposés sur claies dans une pièce dont la température est inférieure ou égale à 13°C.

Les fromages seront ensuite lavés à l'eau salée ou non, sans colorant, au minimum 4 fois au cours de la période d'affinage.

La conservation des fromages (frais ou en cours d'affinage) à des températures négatives, ou sous atmosphère modifiée, est interdite.