Un joli coin de France
Vous êtes ici aux confins de la Bourgogne et de la Champagne.
Le pays du Soumaintrain est une verdoyante région de plaine herbagère sillonnée de vallées humides (l’Armance, l’Yonne, le Serein, la Seine…). Le climat y est frais et humide, et l’herbage d’une richesse singulière. Le village de Soumaintrain, dans le canton de Saint-Florentin, dans l’Yonne, est le berceau historique de ce savoureux fromage.
Première rencontre…
Le « Soumaintrain » appartient à la famille des « fromages à pâte molle et à croûte lavée ».
Il est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier, cru ou pasteurisé.
Il existe deux types de Soumaintrain :
Le Soumaintrain dit « fermier », produit sur la ferme.
Le Soumaintrain dit « laitier », issu d’une collecte de lait réalisée sur plusieurs fermes par une laiterie.
À maturité, le Soumaintrain présente une jolie croûte de couleur jaune pâle à ocre, légèrement ridée et toujours un peu humide. Sa pâte, de couleur blanc ivoire, est moelleuse, lisse, légèrement granuleuse et délicatement fondante.
Le Soumaintrain est une petite filière, mais c’est une filière vaillante, qui a su préserver ses savoir-faire et promouvoir sans relâche la qualité et l’authenticité.
Le signe officiel de la qualité et de l’origine européen, IGP (Indication Géographique Protégée), obtenu en juin 2016, illustre superbement cette volonté collective. Le cahier des charges du Soumaintrain est un modèle d’exigences consenties, un acte de respect pour ce bel héritage. Et un acte de foi en l’avenir.
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L’aire géographique de l’IGP
L’aire de production du Soumaintrain (pour la production de lait ainsi que la fabrication et l’affinage du fromage) couvre une partie des départements de l’Aube (48 communes), de l’Yonne (101 communes), et de la Côte-d’Or (117 communes).
La filière Soumaintrain IGP
- 23 exploitations laitières (dont 6 transforment le lait)
- 6 fromageries fermières, réalisant environ 25% de la production.
- 3 fromageries laitières, réalisant environ 75% de la production
- 1 fromager affineur
Les chiffres
millions de litres collectés chaque année
Production annuelle (en tonnes) de Soumaintrain fermier
Production annuelle (en tonnes) de Soumaintrain laitier
Il faut 4 litres de lait pour faire un Soumaintrain de 400 / 450 g.
Un précieux héritage
C’est tout près de Soumaintrain, dans les archives de l’abbaye cistercienne de Pontigny, fondée en 1114, que l’on a retrouvé les premières mentions d’une activité fromagère. En ces temps anciens, les fermiers payaient une partie de leur dîme, ou de leur bail, en nature. Ce pouvait être des bichets de froment ou de fêves, mais aussi en fromages affinés.
Jusqu’au XIXe siècle, toutes ces petites productions fromagères étaient consommées localement. C’est le développement des voies de communication, et notamment le train, qui favorisa leur commercialisation dans les grandes villes un peu plus lointaines (de Metz à Clermont-Ferrand). Le développement de ces nouveaux marchés va progressivement « normaliser » ces fromages régionaux et affirmer leurs particularités. C’est ainsi qu’un délicieux fromage à pâte molle, à dominante lactique, et à croûte lavée, produit aux alentours de Soumaintrain, commença à intéresser les gourmets de la capitale.
Le XXe siècle sera marqué par deux phénomènes opposés. La fin de la seconde guerre mondiale inaugure une période de reprise économique qui favorise la vente de lait à des tarifs attractifs. En conséquence, la production fromagère artisanale s’éteint. Il faut attendre la fin des « trente glorieuses », dans les années 70, pour voir de jeunes agriculteurs s’intéresser à nouveau à ces fromages de terroir dont la société redécouvre la valeur gastronomique, économique, mais aussi culturelle. C’est ainsi que l’on voit renaître, au fil des décennies, une véritable filière Soumaintrain, soucieuse de valoriser et promouvoir ce précieux patrimoine.
L’histoire se poursuit au XXIe siècle avec l’obtention de l’appellation IGP, en juin 2016, qui consacre un savoir faire unique sur un territoire singulier, clairement délimité. Cette consécration est le fruit d’un travail patient et d’une volonté partagée par toute la filière, fière de son héritage.