Recettes

Au nez, le Soumaintrain IGP développe des nuances intenses et subtiles.

Sa pâte est fine, fraiche et douce. Son goût lactique (petit lait) lui confère une légère acidité qui sera combinée à une pointe d’amertume. Le Soumaintrain IGP se distingue par la richesse de sa palette aromatique. L’affinage développe des arômes végétaux, (champignon, humus, foin, paille), parfois boisés. Plus l’affinage est développé plus les nuances animales prennent de l’importance. Ses arômes sont persistants en bouche mais le Soumaintrain IGP est un fromage respectueux qui favorise d’heureuses alliances gustatives.

Rouleaux de Soumaintrain aux poires en coque de noix

Pour 4 personnes
Ingrédients
• 1 Soumaintrain
• 2 poires un peu fermes
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 120 g de noix
• sel
Temps de préparation : 20 min + 10 min
Temps de repos : 2 heures + 2 heures

Mixez le Soumaintrain pour en faire une pâte homogène. Réservez au froid.
Pelez les poires, enlevez la partie centrale puis détaillez en petits cubes. Mettez les poires dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de sucre puis faites-les légèrement caraméliser. Attention à ne pas trop les cuire, elles doivent rester un peu fermes.
Égouttez et laissez refroidir.
Étalez le fromage sur un film plastique, parsemez de cubes de poires puis formez un boudin d’environ 4 cm. Serrez bien puis remettez au frais.
Hachez les noix grossièrement puis passez-les à la poêle avec un peu de sel. Laissez refroidir.
Déroulez le boudin de fromage puis roulez-le dans les noix pour former une croûte. Filmez à nouveau (bien serré) et laissez reposer au frais.
Avant de couper, passez le boudin quelques minutes au congélateur pour qu’il se découpe plus facilement (il ne doit pas congeler). Coupez en tranches épaisses et présentez dans une assiste avec quelques feuilles de mâche assaisonnées.

Mini-burger au Soumaintrain

Pour 4 personnes
Ingrédients
• 4 pains à hamburger ou 4 petites boules de pain traditionnel
• 4 steaks hachés
• 4 grandes tranches de chorizo
• 2 tomates vertes en rondelles fines

quelques feuilles de roquette
• 8 rondelles fines de concombre
• 1 oignon haché
• 1/2 Soumaintrain
• huile d’olive
Temps de préparation : 20 min

Faites chauffer légèrement les pains et gardez-les à température. Faites cuire les steaks hachés dans une poêle ainsi que les tranches de chorizo, déposez celles-ci sur un papier absorbant. Elles vont devenir croustillantes comme des chips.
Puis, dans cette même poêle faites revenir l’oignon haché.
Coupez, les pains en deux puis passez un peu d’huile d’olive sur la tranche.
Déposez un peu de roquette puis quelques rondelles fines de tomate et de concombre, un peu d’oignon.
Déposez le steak haché puis un généreux morceau de Soumaintrain (il va fondre au contact du steak).
Déposez à nouveau tomate, concombre et oignon puis terminez avec la rondelle de chorizo.
Servez immédiatement.

Panna cotta au Soumaintrain IGP, chutney de pruneaux et marc de Bourgogne

Pour 4 personnes
Ingrédients
• 50 cl de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine (feuille = 2 g)
• 120 g de Soumaintrain IGP
• sel et poivre
• 200 g de pruneaux dénoyautés
• 1 dl de jus de pruneau (à ajuster selon le moelleux des pruneaux)
• 4 cuillères à soupe de Marc de Bourgogne
• Quelques noix de cajou
Temps de préparation : 20 min + 30 min le lendemain

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Faites bouillir la crème puis ajoutez le Soumaintrain IGP.
À feu moyen, faites fondre le fromage entièrement puis assaisonnez avec un peu de poivre et de sel.
Égouttez la gélatine et incorporez- la à la crème chaude, feuille par feuille, mélangez bien.
Versez dans des petites verrines en laissant un peu de place pour déposer, plus tard, la pulpe de pruneau au Marc de Bourgogne. Réservez au frais au moins 4 heures (vous pouvez préparer les panna cotta la veille).
Mixez très finement les pruneaux avec le jus de pruneau.
Passez au chinois pour enlever les restes de peau. Ajoutez le Marc de Bourgogne.
Vous pouvez ajuster la texture de la pulpe de pruneau en ajoutant un peu de jus si cela vous paraît trop épais, la consistance doit être celle d’un coulis.
Concassez grossièrement les noix de cajou puis faites-les dorer 5 min à la poêle, salez légèrement.
Pour servir, ajoutez un peu de pulpe de pruneau dans chaque verrine puis déposez un peu de noix de cajou.
Pour une panna cotta onctueuse, sortez-la du réfrigérateur une demi-heure avant de servir.